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2008年2月10日 (日)

賞味期限のカラクリ ~科学雑誌ニュートンより~

08年 2月 10日 追加情報

2008雛祭り用商品入荷しました

美味しいだけでなく、安心安全も考えた雛祭り用

商品を取り揃えました。店頭在庫分無くなり次第

終了となりますのでお早めのご購入をお勧めします。

事前の電話予約によるお取り置きも承ります。

お気軽にお電話下さい。

08  

 

キャンパスエコトートバック

「コルザ」入荷しました。

当店発行の商品券500円券1枚と交換も

可能です。(使用期限3ヶ月を過ぎたもの

でもOK)

Photo  

←1枚・定価609円(込)

 

加藤農園 なまこもち入荷しました

この時期限定、どの商品でもこだわりぬいた原料

と手間暇を惜しまない姿勢が味に反映された

逸品です。無く21なり次第終了となります。

   

 

  

2月の末は名古屋焼山店OPEN

3周年記念!!!

10%OFF+(会員の方)ポイント通常

SALE!!!

2/26(火)~3/2(日)迄開催

今回は3周年記念セールということで、普段は接する

機会の少ないメーカーの方々に店頭に来て頂いたり、

ヘルシーメイトお勧めの逸品試食コーナー、お買い上

げ金額に応じて粗品進呈など、買い物以外にもお楽し

み頂けるよう楽しい企画盛り沢山でお届けします。

お誘い合わせの上、是非ご来店下さい。

(但し書籍・お酒・お米・ギフト・パン類・ミネラルウォーター類・

輸入食品等一部商品は対象外)   

   ●賞味期限のカラクリ 

~科学雑誌ニュートン08年3月号より引用~ 

Newton1 Newton6

  

 

最近何かにつけ食品事情が大々的に報道される

ようになりました。何気に手にとってみた科学雑誌

ニュートンで、意外にも、といってはなんですが、賞

味期限の特集を組んでいたのでご紹介します。

この特集では主に賞味期限が過ぎた場合、どこまで

を目安に食べられるのか迷う食品を中心に展開して

いますが、まず賞味期限と消費期限の違いを大雑把

に説明します。

 

「賞味期限」はおいしく食べられますよ、という目安の

期限。

 

製造したメーカーが、

●微生物試験

(食品を培養し、食品の中に存在する菌の総数を調べる)

●理化学試験

(食品をつぶしたり溶かしたりして成分の変化を調べたり、

ラベル表記通りの栄養成分の数値かどうか見る)

●官能試験

(実際に人が食べて美味しく食べられる日数を検査する)

 

等で賞味期限を割り出します。その目安については

食品衛生法で定められた基準にのっとり算出されます。

この賞味期限内に食べて何か問題が生じた場合、

メーカーが保証してくれる期限と考えてください。

実際に美味しく食べられる期間の7~8割の期間を

設定しているので、それを過ぎた場合でも消費者の

自己責任と判断のもと、食べることはできます。

 

あくまで自分の経験上ですが、よほど保存状態の

悪かった物でない限り、美味しく食べられなかった

なんてものはありませんでした。

 

次に「消費期限」は製造日から5日以内に期限を

迎える、生鮮品や弁当、惣菜などが主です。こうい

ったものは薀蓄垂れるまでもなく、3日目の刺身が

喰えないのが当たり前なように、足のはやい食品

群を指しています。賞味期限と同様、自己責任で

食べられはしますが、リスクの高いものが多いの

も事実。賞味・消費期限共に各試験は義務付けら

れているので、間違った日付を打たれている、とか

極端に悪い保存状態でない限り、よほど問題なく食

べられるでしょう。 

ただご存知の方もいらっしゃると思いますが、これら

の賞味・消費期限が当日に迫ったもの食品でも正規

の方法を取り、条件を満たせば加工し直して、新た

に店頭に並べることができます。販売していた肉を

消費期限当日にカツにして販売、今度はカツの消

費期限当日に卵とじにしてカツ丼として加工しなお

すといった具合です。 当然前述した検査をし、製

造元が責任を負う事が条件になりますが、杓子定

規にやっているメーカーばかりかどうかは正味な話

わかりません。 

時間が経過するにつれ、食品の中に含まれる微生

物や酸素分子によって酸化してくのが劣化の主な

原因です。しかし、現在は様々な添加物(酸化防止剤・

日持向上剤他)により保存期間を延ばすことができる

し、最終的には自分自身の五感を使って判断すれば

よいことです。

しかし生卵をいつまで生食OKか、というと判断に迷い

ます。最近特殊技術を使って卵自体に消費期限を印字

した変り種卵が販売されているようですが、結局どの

食品も保存する温度帯や、各食品の持つ水分活性という

特質に左右されるので一概に断定などできるものではあ

りません。(水分活性とは各食品のもつ水分の含有率を

数値化したもので、この数字が高ければ高い程微生物

が繁殖しやすい食べ物ということになる。因みに生肉や

野菜は数値が高く、キャンディやビスケットなどは低い)

詳しくはコチラでどうぞ。

水分活性とは↓

http://www.wafoo.gr.jp/ordinary/food/suibunkassei.html

またこの特集では、卵の間違った扱い方が載っていました。

 

・卵はとがったほうを上にして保存してはダメ

 黄身に雑菌(サルモネラ菌)が入りやすくなる

 

・小鉢の中に入れて保存してはダメ。器から菌

 が入ってしまう

 

・家庭の水で卵を洗ってはダメ。気孔(卵の表面にある

雛が成長する時に呼吸するための極微小な穴)から

雑菌が中に入ってしまう

 
●卵の保存温度と生食できる理論的な日数

保存温度    日数

10度C      57日

11度C      55日

12度C      51日

13度C      49日

14度C      45日

15度C      43日

16度C      40日

17度C      38日

18度C      35日

19度C      33日

20度C      30日

21度C      27日

22度C      26日

23度C      25日

24度C      22日

25度C      21日

26度C      19日

27度C      17日

 

あああ、もう長かった~。途中でかなりイヤに

なったけど何とか書き終えた(苦笑)。

上記の理論値はイギリスのトム・ハンフリー博士

によって1990年代に発表され、日本でも日数設定の

目安となっているそうですが、あくまで理論値なので

鵜呑みにせず、とにかく自分の五感で確認すること

をお勧めします。

その他にも納豆は発酵食品でもとから腐っている

ようなものだから、大幅に期限を過ぎても大丈夫、と

いった俗説は危険である(他の菌が繁殖してて食中

毒の原因になりうる。自分も何となそうく思い込んで

よくよく考えてみれば当たり前の話っすね(苦笑))

・最近の保存食は減塩・低糖傾向にあるので保存が

効かないものが増えている、といった興味深い話も

書かれていました。

何度も繰り返すことになりますが、この特集のまとめ

も、最終的には五感を使って判断してください、という

ことでした。

もちろん偽装をしたらば罰を受けるのが当然ですが、

赤福もちのような砂糖を大量に使うことで保存性が

高い食品ゆえに、口にして実害を被ったというルート

ではなく内部告発ででしか浮上しなかったのは、なん

とも皮肉な話です。印字された消費・賞味期限ばかり

を気にするのではなく、その背景にどんな事情が存在

するのか、少しでも気にしてもらえるようになってくれ

れば本望です。

 

(あー…今回時間かかったわ~)

 

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